Madanmelder Martin Kongstad: »Den har skabt sig et ry som hyggelig og dansk, men i realiteten er den grænseløst selvoptaget og dominerende«

Han guider lytterne gennem restaurantjunglen i podcast-serien »Bearnaise er dyrenes konge«. Han foretrækker en rejemad frem for hummer, og der skulle et besøg på en Michelin-restaurant i Paris til, før han lærte at holde af blodpølse.

Martin Kongstad er vært på hit-podcasten »Bearnaise er dyrenes konge«. Selv har han fået sit livs bedste måltid i Frankrig, og så forstår han veganere og deres livsstil. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup

Hvad er dit livs bedste måltid?

»Jeg fik 12 retter ren vegetar på Arpége i Paris – en trestjernet restaurant, som lægger vægt på grønt. Kokken Alain Passard dyrker det hele selv, og der var en klarhed og intensitet. Rødbedetataren var dyb og uudgrundelig, selv grøntsagssushi fungerede, og consomeen med ravioli var på besynderlig vis følelsesmæssigt overvældende og sært vemodig. Jeg brugte senere den oplevelse i min roman, »Kokken der holdt op med at rødme«, hvor hovedpersonen, Magne, får et regulært sammenbrud på Arpége. Selvfølgelig var anden gang en voldsom skuffelse – jeg fik seks retter med knoldselleri. Det rokker dog ikke ved, at Alain Passard er en af de største kokke, og lad mig anbefale »In the kitchen with Alain Passard«, om livet på restauranten. Den er fuld af gode opskrifter og er blændende tegnet af Christophe Blain.«

Hvad er dit livs værste måltid?

»En milanesisk ven kørte mig ud på landet for at vise mig en ægte restaurant, som havde egen fjerkræfarm og opdrættede landkylling og ænder. Det så perfekt ud og lå midt i ingenting. Far på 72 år sad og så fodbold, og mamma var i køkkenet med tørklæde om håret. Det var ganske sikkert enestående godt fjerkræ, men madmor gav alt en time eller to for meget, og maden forstøvede i min mund.«

Martin Kongstad

»Lola er efter min mening en af de mest interessante restauranter i byen for tiden.«


Hvilken fødevare forstår du ikke?

»Jeg har ført kampagne mod dild i årevis. Den har skabt sig et ry som hyggelig og dansk, men i realiteten er den grænseløst selvoptaget og dominerende.«

Hvad foretrækker du at spise alene – hvad er din guilty pleasure?

»Jeg har skyldfølelse over meget – ofte med god grund – men ikke over at spise.«

Er der et særligt luksusprodukt, du synes er overvurderet?

»Jeg forstår ikke, at hummer er så dyrt og eftertragtet. Jeg vil til enhver tid hellere have en rejemad, og jomfruhummer er langt mere delikat.«

Matin Kongstad foretrækker en rejemad fremfor hummer. Og finder jomfruhummer langt mere delikat end hummer. Fold sammen
Læs mere
Foto: Mathias Løvgreen Bojesen.

Hvad vil du aldrig udsætte din mund for?

»Jeg troede ikke, at jeg kunne lide blodpølse, men så fik jeg det på den fremragende Chateaubriand i Paris. Det er for øvrigt et Michelin-sted til betalelige priser. Den er vanvittigt lækker med moderne vin og dejlig ukrukket stemning.«

Forstår du veganere?

»Ja, på flere niveauer. Verden ville have bedre af, at vi holdt op med at bruge så meget jord på dyrefoder og plantede noget, som vi selv spiste i stedet. Desuden viser seriøs forskning og undersøgelser af kødspisere versus grøntspisere, at sidstnævnte er mindre sygdomsramt og i gennemsnit lever flere år længere.«

Martin Kongstad har været vært på »Bearnaise er dyrenes konge«, siden programmet gik i luften på Radio24Syv i 2014. Fold sammen
Læs mere
Foto: Søren Bidstrup.

Hvad skal dit sidste måltid være?

»En kantarelmad a la Henrik Rønning-Petersen: Fange svampene, rense, svitse i smør, tomatfilet ved, citronsaft, salt og peber, piskefløde. Rettes an på halvgodt brød.«

Er du for eller imod foie gras?

»Jeg spiser det højst en gang om året og tager ikke stilling.«

Hvad er i dine øjne den største madtrend lige nu?

»Grøntsager, sekundært skaldyr. Da jeg skulle opfinde en restaurant, som ikke fandtes, til »Kokken der holdt op med at rødme«, besluttede jeg, at det skulle være gourmetvegetar. Siden er den idé nærmest blevet mainstream. En anden klar tendens er, at det, der siges over bordet, er vigtigere end det, det står på det. Maden skal være god, men det vigtige er det sociale.«

Hvilket nyt spisested vil du gerne besøge?

»Jeg vil gerne genbesøge Lola på Christianshavn. Jeg fik en guddommelig paratha (fyldt indisk fladbrød, red.) med sellericurry derude, og is på kantarel og Karl Johan. Lola er efter min mening en af de mest interessante restauranter i byen for tiden. Jeg vil også gerne ud og smage maden på det reformerede 108. De har en Michelin-stjerne, men har tænkt sig om under coronakrisen og besluttet at gøre det hele mere easy. Der er ni små serveringer og en grillet koreansk kylling for 399 kroner, og de laver jo stadig vanvittigt god mad.«

Hvis du kun måtte spise en ret resten af livet, hvad skulle det så være?

»Hvis jeg skal forholde mig til, hvad jeg har spist mest af og kontinuerligt gennem livet, er det rygeost, og i den forbindelse må jeg nævne Meyers nye rygeost, som Irma fører. Det er den bedste af slagsen, jeg nogensinde har smagt.«

Hvis du kunne vælge frit, hvor vil du så helst spise middag på lørdag?

»Jeg ville spise frokost på Contramar i Mexico City. Det er en highend fiske- og skaldyrsbistro med mexicansk mad midt i Roma Norte. Jeg ville spise kiks med rå tun, avocado og chilimayo og grillede blækspruttearme med salsa verde. Jeg ville blive siddende i seks timer ved et af de udendørs borde. Jeg ville også gerne på Roberto e Loretta i Rom og spise spaghetti cacio e pepe og klipfisk.«

Hvordan synes du den københavnske madscene ligger lige nu i kølvandet på coronaen?

»Jeg er desværre pessimist, for corona har bremset turismen. Sammenholdt med at mange tager ud af byen i juli, vil det nok lægge restauranterne øde. Det kan blive blodigt i sensommeren. Heldigvis ser det ud til, at folk lige nu strømmer ud for at spise igen, men spørgsmålet er, om det er nok. Jeg håber, regeringen støtter de mange trængte steder ekstraordinært.«